AMERİKA’YA VE HERYERE UÇAN FRANSIZ ŞEFLERDEN BİRİ : DANİEL

daniel 1

İkinci Dünya savaşını yaşayan tüm halklar gibi Fransız halkı da çok acı çekti. Yaşam korkusu bir yana yaşamı devam ettirecek yiyecek-içecek açısından da büyük sıkıntılar yaşandı, açlık çekildi ! Savaşın bitiminden itibaren Fransa yüksek oranlı bir kalkınma hızı yakaladı, sıkıntılar geride kaldı, halk daha rahat yaşamaya başladı. Yeme içme alanında ise açlıktan çıkınca ne yapılırsa halk da onu yaptı, mutfağa gömüldü. Yeme içme sunan yerler pıtrak gibi çoğaldı, insanlar yaşadıkları açlıktan intikam alırcasına yemeğe başladı.  Orijini aslında daha önceki yüzyıllara giden Fransız mutfağı daha da zenginleştirildi, “haute cuisine” denen lezzetli, görkemli ama bol tereyağlı ve kalorili mutfak ortaya çıktı, Fransız mutfağını tüm dünyada en üst sıraya çıkarttı.

Her bolluk sonunda bir doygunluk getirir. Açlıktan çıktıktan sonra tıka basa beslenmeye başlayan Fransız halkında da bir süre sonra doygunluk belirtileri başgösterdi, yeni arayışlar ortaya çıktı. Benim de içinde olduğum 68 başkaldırısı önce sinemada “Yeni Dalga”, ardından da edebiyatta “Yeni Roman” akımlarını başlattı. Sanata ve edebiyata olduğu kadar yeme içmeye de düşkün olan Fransız halkı için elbette kaçınılmaz olarak mutfakta da bir başkaldırı olacak, yeni bir akım gelecekti. Nouvelle Cuisine böyle ortaya çıktı. Geleneksel, ağır Fransız mutfağı kendini yenileme gayreti içine girdi.

Hanri Gault ve Christian Millau, Gault et Millau adlı dergilerinde 1973 yılında Nouvelle Cuisine’i adlandırdılar ve bu yeni akımı tanımlamak için 10 emir başlıklı bir manifesto yayınladılar. On emir şöyleydi :

  1. Pişirme süresini kısaltacaksın;
  2. Mutfağa yeni, taze ve kaliteli malzemeler ekleyeceksin;
  3. Menüleri sadeleştireceksin;
  4. Yeni pişirme yöntemleri kullanacaksın;
  5. Sistematik bir modernist olmayacaksın;
  6. Ağır soslu, bol kalorili yemeklerden uzaklaşacaksın;
  7. Salamuralaştırma, çürütme ve mayalamadan kaçınacaksın;
  8. Perhiz gerçeğini inkar etmeyeceksin;
  9. Sunum cambazlıkları yapmayacaksın;
  10. Yaratıcı ve özgür olacaksın !

Malzemenin seçimine ve kullanımına odaklanan, şefi geri plana çeken bu akım geleneksel Fransız mutfağını sadeleştirmeyi, inceltmeyi, hafifletmeyi amaçlıyordu. Bunları yapabilmek için de şeflerin eski tariflerden sıyrılıp özgürce yaratmalarını destekliyordu. Akım kısa sürede tüm dünyayı sardı. Fransız mutfağı bu kez de Nouvelle Cuisine dalgası ile fırtınalar estirmeye başladı. Ne var ki her tarafa yayılınca, her şef tarafından uygulanmaya başlanınca bir süre sonra dejenere oldu, sapmalar başladı, gördüğü ilgi ve rağbet azaldı, farklı uygulamalar ve arayışlar çoğaldı. O kadar ki Nouvelle Cuisine’i dünyaya tanıtan büyük şefler bile bu tanımlama ile aralarına mesafe koymaya başladılar.

daniel 2

Bütün bu hengame içinde Fransa dünyaya pek çok şef ihraç etti. Bunlar New York ve Londra’dan başlayarak Tokyo’ya, Dubai’ye kadar ulaşabildikleri her yerde lokantalar açmaya başladılar. Vakitlerinin çoğu artık mutfak yerine uçaklarda ve TV şovlarında geçen ve en ünlüleri Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joel Robuchon, Pierre Gagnaire olan bu heryere uçan şeflerden biri de Daniel Boulud’dür.

Daniel’in New York’taki lokantasının girişi bile Fransız şatafatını simgeler. İçerisi de insanı etkileyecek bir ağırlıktadır. Fransız mutfağının (Nouvelle Cuisine değil) New York’taki üç yıldızlı temsilcisidir. Ne var ki, ünlü şef kendisini sadece bu lokantaya adamış değildir. Onun bilgisi, becerisi ve özeni sahip olduğu diğer lokantalara da dağılmıştır. New York’da Café Boulud, Bar Boulud, Boulud Sud’ü de aynı kaynak beslemektedir. Bununla kalsa yine de iyi ! Daniel Boulud, New York dışında da geniş bir yelpazeye yayılmış, bir mutfak ocağından çok endüstriel bir mutfağa dönüşmüştür. Palm Beach’de, Miami’de, Singapur’da, Londra’da, Toronto’da, Montreal’de, Las Vegas’ta, Washington DC’de, Boston’da da onun imzasını taşıyan dükkanlar vardır.

Şef, ne kadar usta olursa olsun, bu kadar fazla parçaya bölündüğünde kalitenin de aynı ölçüde dağılmaması mümkün değildir. Nitekim ben New York’taki üç macaronlu Daniel’de yediğim tavşan yahnisinden memnun kalmadım, Fransa’da yediklerimden zayıf buldum. Bunu yemek sonrasında Daniel’in masaları dolaşarak takdim ettiği konuk şef M.Gautier’ye söylediğimde ne cevap verdi dersiniz :

“Mösyöyü Biarritz’deki lokantamda ağırlamaktan mutluluk duyacağım” !

Yemek sonrasında ödediğim fatura bedeli ile birkaç kez Biarritz yapabilirdim ama gitmedim, “o paraya aynı kalite New York’ta da olsa daha iyi olurdu” diye düşündüm.

daniel 3

BUNLARI DA BEGENEBiLiRSiNiZ

Yorum Yok

Cevap Yaz