ŞEFLER YEMEKTE TUTTURDUKLARI DENGEYİ MÜŞTERİYE İLGİDE DE TUTTURABİLİYORLAR MI ?

bernardin 1

 Her şefin bir önceliği vardır.

Kimi tabağın görüntüsünü ön planda tutar…

Kimi görüntüyü ikinci plana atıp pişirdiği yemeğin lezzetine ağırlık verir…

Kimi araştırmacıdır, yenilik tasarlama peşindedir…

Kimi klasiktir, geleneksel çizgiden ödün vermez.

Hangi önceliğe sahip olursa olsun bir şefin başarısı sonuçta eserinde kurabildiği denge ölçüsündedir. Yemeğin kıvamı, görüntünün güzelliği ile ne kadar bütünleşirse denge o kadar sağlam kurulur, başarı çizgisi de o derece yükselir.

Ama lokantada herşey yemeğin lezzeti ve görüntüsü ile sınırlı değildir. Bu kadarla bitmez. Servisten dekora, ambiyanstan müşteri profiline kadar daha başka unsurlar da bir lokantaya gidip gitmemekte belirleyici olur.

Servis kalitesi herkesin dikkat ettiği bir husustur. Ama “Servis” kapsamında değerlendirilecek bir nüans vardır ki benim gibi duyarlı müşteriler açısından garsonların özeni, sommelier’lerin bilgisi kadar önem taşır. O da şefin ya da iş sahibinin müşterilere gösterdiği ilgideki adalettir. Genellikle yemek sonlarına doğru masaları dolaşan şefler ya da iş sahipleri acaba sundukları yemeklerde sağladıkları dengeyi burada da gerçekleştirmeyi ne ölçüde başarmaktadırlar ? Bu nüansa gereken özeni gösterebilmekte midirler ? Müşterilerin tamamına aynı sevecenliği gösterebilmekte midirler yoksa bu gerçek ya da yapmacık özenleri sadece bazıları için midir ?

bernardin yeni 3

Bernardin, New York’un bol rütbeli lokantalarındandır. Deniz ürünleri sunar. Ben eşim ve oğlumla 90’lı yıllarda gittim. Demode bir dekorasyonu vardı. Bunu 60’lı yılların retrosuna gönderilmiş bir selam olarak da değerlendirebilirsiniz. Yemeğin sonlarına doğru zayıf ve zarif bir hanımla bir bey “bazı” masaları dolaşarak küçük sohbetler yaptılar. Galiba yeme içme dünyasında tanınmış şahsiyetlermiş. Ben bilmiyordum. Hala da bilmiyorum. Ziyaret ettikleri masalarda muhtemelen lokantaya sıkça gelen müşteriler vardı. Onları tanıyorlardı ve onlarla konuşmalarından normal bir şey olamazdı. Ama diğerlerinin suçu neydi ? Bizi tanımadığı için olsa gerek aynı özeni bizden esirgediler, bizim masaya gelip Amerika’da her yerde her saniye söylenen bir “hi, how are you”yu bile bizden ve bizim gibi başka masalardan esirgediler.

Adalet, her yerde olduğu gibi lokantada da ihmale gelmez !

Ben, New York’ta Bernardin’e bir daha gitmedim. Yemeklerini beğenmediğim için mi ?..Pahalı bulduğum için mi ?.. Hayır. Sadece dengelenmiş bir özen, kısacası lokantada adalet bulamadığım için !

bernardin 2

BUNLARI DA BEGENEBiLiRSiNiZ

Yorum Yok

Cevap Yaz